La pizza dalle origini napoletane ai giorni nostri

E se venti anni fa a qualcuno (me compreso), avessero chiesto: cos’è una pizza? Probabilmente le risposte sarebbero state abbastanza univoche: l’idea platonica della pizza, la prima immagine mentale che il nostro cervello produce, sarebbe stata quella della pizza napoletana classica, larga, a ruota di carro, con cornicione pronunciato ma non troppo, e per essere ancora più precisi, una margherita. Certo, qualche forma di campanilismo avrebbe fatto pensare a chi vivesse a Roma alla pizza bassa romana, o a un torinese alla pizza al padellino, ma suvvia, sarebbero state eccezioni statisticamente non rilevanti: pizza = pizza napoletana classica. […] Nel nostro percorso tra le pagine del libro incontreremo le grandi dinastie della pizza napoletana, i Condurro, i Cafasso, i Sorbillo, con le loro diramazioni e gli esponenti di spicco. Ma conosceremo anche grandi figure femminili che, spesso senza grande clamore, hanno fatto anch’esse la storia della pizza, nonostante nell’immaginario collettivo il pizzaiolo sia sempre un maschio dalle braccia possenti. Infine, entreremo nella testa dei clienti, i napoletani di ogni epoca e ceto che, ognuno a suo modo, ne hanno determinato il destino, con i loro gusti, le loro richieste e le proprie preferenze. In un continuo gioco di scambio tra pizzaiolo e avventore, tra mode nate e poi scomparse e tradizioni immutabili nel tempo. Un po’ come tutto, a Napoli. E allora, buona lettura, e buon viaggio. Antonio Scuteri Direttore de “Il Gusto” di «La Repubblica»